グルメ、旅、山登り。心に残る、フォトグラフ♪

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。
--.--.-- / Top↑

☆ むささび食堂 ☆






2月の中旬頃になりますが、

ホテルニューオータニのグランメゾン、SAKURAさんで開催された、

箕面のやなもり農園さん主催の、晩餐会に参加させて頂きました。


もうすぐ今年も収穫が終わりに近付く、やなもり農園さんの冬野菜が、

メニューの中にふんだんに散りばめられています。


☆ むささび食堂 ☆






レストランからの、夕暮れの眺めが美しい。


☆ むささび食堂 ☆






夕日の斜光によって演出される、卓上のアートワーク。


☆ むささび食堂 ☆






やなもり農園の梁守さんと、SAKURAの小出シェフ。


  ⇒ 写真がブレブレですみませんあせる


手塩にかけて、大切に野菜を育てる生産者の梁守さん、

その野菜を、余すところなく、斬新で完成度の高い料理に作り上げる、小出シェフ。


お二人の熱い気持ちの詰まった、開会の挨拶。


☆ むささび食堂 ☆








そして、晩餐会の始まりです音譜


☆ むささび食堂 ☆







シャンパンで乾杯 クラッカー


☆ むささび食堂 ☆





というか、今回は、最初から最後まで、2種類のシャンパンで、

料理を楽しみました音譜


『 HENRI GIRAUD 』

爽やかで果実味が感じられ、きめ細かい上品な泡が印象的でした。

色々な料理に合いそうで、守備範囲が広い印象。



『 SIMON - SELOSSE 』

こちらも、繊細で優しい味わいのシャンパンですね。

エチケットも、気品があって、美しい。


☆ むささび食堂 ☆





1皿目 ;

『 Amuse 』 ~ 一口の愉しみ ・・・・


・ 鴨フォアグラのテリーヌ

・ ブロッコリーのスープ


目で愛でる楽しさもある、一口サイズのアミューズです。


厚みのあるガラスのフォルムと、

真珠のように純白な磁器と、若草色のスープのコントラストが美しいです。


☆ むささび食堂 ☆






たっぷり敷き詰められた胡麻に突き刺さった、1枚のビスケッツ。

ビスケットの生地は、薄皮のカカオ(100%の純カカオだそうです)です。


☆ むささび食堂 ☆






手で軽くつまんで、頂きます。

ビスケッツの間には、鴨のフォアグラのテリーヌ。

軽く塩あたりをつけています。


フォアグラとの相性が絶妙な、いちぢくのジャムが薄く塗られています。

カカオの風味と合わさって、絶妙なハーモニーです。リス

口の中で、ふっと溶けるように、消えていく、味わいの余韻が繊細ですね。


☆ むささび食堂 ☆






フォアグラのビスケットを食べた後の、胡麻。

ビスケットを食べる時に、この胡麻も少し絡めて頂くのが、ポイントでした。

胡麻の香ばしい感じの風味が合わさると、より美味しかったですリス


☆ むささび食堂 ☆







スープというよりは、ペースト状ですね。

鮮やかな萌えるような緑色は、ブロッコリーの葉で出しているそうです。

ブロッコリーを裏漉しして、ブイヨンで伸ばした、硬めの仕上がり。


味わいも繊細で、ブロッコリーの甘みと風味が感じられます。

表面に添えられている、薫りの良いオリーブオイルを絡めながら頂きます。


☆ むささび食堂 ☆





2皿目 ;

『 Friuts de Tomate , Formage Frais , Balsamique 』

~ 艶やかな至福のカクテル “ やなもり野菜の宴 ” 

          高知県厳選フルーツトマト、ブラータチーズ、バルサミコ酢25年 ~


続いての料理も、先鋭的なプレゼンテーション。

SAKURAさんへ訪れたのは、今回で3度目になりますが、

どちらかというと、クラシカルな雰囲気も残った(古典的なだけではなく、新しい要素も融合した、

クラシカルモダン) 印象が強かったのですが、 今回はとても、華やかで軽やかな料理が続きました。

単一的な方向性だけではない、幅の広さを改めて実感リス



野菜が主役の一皿。

やなもり農園さんの、白色とグリーン色の2種類のロマネスコ、そして、フルーツトマト。


カクテルグラスの底には、ブラータチーズのソース。

フレッシュタイプのチーズだそうで、さっぱりとしていて、爽やかな酸味。


☆ むささび食堂 ☆




そして、上には、初物のホタルイカを軽くボイルしたものと、

25年熟成のバルサミコ酢のジュレが掛かっています。


個々に食べるのもよいですが、

野菜の甘みに、

ホタルイカの濃厚な味噌の風味、

ヨーグルトのような、乳酸系の爽やかなチーズソースに、

古酒のようなコクとまろやかさを兼ね備えたバルサミコのジュレ・・・

これらを掻き混ぜるようにして、一緒に食べると、絶妙な調和を奏でます。


☆ むささび食堂 ☆






日が落ちて、窓の外の景色がより一層美しくなってきました。

私が大好きな、束の間の、黄昏の時間。

食事の気分を、さらに盛り上げます星空


☆ むささび食堂 ☆






陽が完全に落ちて、

漆黒の夜空になった頃・・・

散りばめられた星のように美しい、3皿目が供されます。



3皿目 ;

『 Gelee de Betterave aux Coquillages Saison Grains de Caviar 』

~ 深紅に彩るベトラブのジュレと海の宝石 

                 黒真珠の煌きをあしらって・・・ ~


供された時に、ハッと息を呑む美しさ。

海の幸をふんだんに使った、海底の宝石ですね!!リス


☆ むささび食堂 ☆






中心部はレアな帆立。

しっとりしていて、甘い音譜


その上には、大粒なキャビアが。

適度な塩気と濃厚さ。

まさに、黒真珠の煌めきですね。


そして、黄色いの粒は、ジロー。

マスの卵だそうです。

イクラよりもあっさりした感じで、若々しさも感じられるコク。





☆ むささび食堂 ☆





真つぶ貝。

コリコリした食感と、ふっくらとした弾力、そして磯の薫りが感じられます。

お皿の周囲には、小さく、あられ状に切り揃えられた野菜と、ベトラブのソース。

ベトラブとは、ビーツのことです。

鮮やかな赤色が美しいリス


☆ むささび食堂 ☆






風味豊かなバゲットと、セサミ(胡麻) のパン。

SAKURA定番のバターも美味しいですね。


左側が、フランス産の有塩バター、

右側が、北海道産の無塩バター。


いずれも、まろやかで風味豊かなバターが、パンをより一層美味しくさせます。


☆ むささび食堂 ☆





4皿目 ;

『 Trofie Alla Genovese 』 ~ 北イタリアの想い・・・ “やなもり小松菜” にのせて 

                         自家製トロフィエとジェノヴェーゼ ~


北イタリアの想い・・・

北イタリアリグーリア州の伝統的な、ねじり手打ちパスタのトロフィエ。

そのトロフィエをコーティングする、イタリア産のエキストラヴァージンオイル。

イタリア産生ハム。

そして、細かく削られた、イタリア産チーズ。


豊かな自然の中で造られる、北イタリアの材料と、郷土料理。

それらが、海を渡って、やなもりさんの柔らかくて味の濃い小松菜を出会う瞬間音譜


☆ むささび食堂 ☆






お皿の縁と底には、チップ状に砕いた、カシューナッツとピスタチオが散りばめられていて、

ナッツ特有の風味と、油分のコクが、料理に奥行きを持たせています。


☆ むささび食堂 ☆





トロフィエといえば、ジェノヴェーゼ(バジルペーストで和えたパスタ)、といわれる位に、

北イタリア地方で、最も定番の組み合わせ。

実際に、ジェノベーゼには、トロフィエが一番相性が良いといわれています。


自家製の手打ちトロフィエ。

とてもモッチモチしています音譜

このジェノヴァペーストにも、やなもり農園さんの小松菜が入っているそうです。


そして、低温調理した、小松菜を添えて。

こちらも、味が濃いですねリス


☆ むささび食堂 ☆






5皿目 ;

『 Consomme de Gibier er Royale de Salsifis

“Horikawa” Beignet de Tige de Petasite du Japon Epice 』

~ 滋味豊かなジビエのコンソメ 

               春を告げる蕗のとうのベニエと “やなもり大根 ” ~


☆ むささび食堂 ☆





串に刺した、蕗の塔のベニエ。

蕗の塔を薄衣でふわっと包んだ、フリットです。

☆ むささび食堂 ☆




やなもり農園さんの冬大根と、春菊。


間には、フォアグラのソテイ。

フォアグラ、ふわふわした食感で、とてもジューシーです。


大根は、日本料理の煮物のように、上品な薄味で、炊き上げています。

そして、芯まで、均一に、しみじみと味を含んでいます。

大根、甘いですね音譜


下には、堀川ゴボウのフラン。

堀川ゴボウをすり潰して、滑らかなペースト状にしたもの。


堀川ゴボウと大根。

どちらも厳しい冬を土の中で育つことによって、しっかりと養分を蓄えた野菜。

色も風味も全く違うもの同志ですが、それぞれの持ち味を強く出しながら、

お互いを引き立てています。


☆ むささび食堂 ☆



先程の写真の状態のお皿の上に、

琥珀色のアツアツのコンソメが、たっぷりと注がれます。


コンソメの中身は、山鳩に、うずら、鹿、いのししで取ったスープ。

4種類のジビエの旨みが入った、複雑で深みのあるコンソメスープです。


大根とフォアグラ、そして堀川ゴボウを、ジビエのコンソメに絡めながら一緒に頂きます。

それぞれの食感と風味が調和して、とても美味しいです。音譜


大根、堀川ゴボウ、そして、4種類のジビエ。

冬の時期に旬を迎える材料が、1つのお皿に介した料理。


そして、お皿の縁には、春の訪れを告げるように、

さやかな薫りのする、ふきの塔が添えられています。


季節が、冬から早春の時期に移ろう、2月中旬の時期にふさわしい料理ですねリス



☆ むささび食堂 ☆






6皿目 ;

『 Pisson du Jour Frais , Saouce Bouillabaisse Emulisionee 』

~ 高知県宿毛から届く最高鮮魚 

               南仏の香りと “ やなもり白菜 ” ~



甲殻類のダシで取った、ブイヤベースの泡をたっぷり絡められた、

高知県宿毛で水揚げされた、黒ムツと、やなもり農園さんの白菜。


☆ むささび食堂 ☆





しっとりとしていて、淡白さと上品な旨みを兼ね備えた、黒ムツ。

海老の風味の感じられる、ソースが絡まって美味しいです。

フランス南部の郷土料理的なブイヤベース( 海鮮スープ)も、

SAKURAさんでは、現代的で洗練された、スープになるんですねリス


エアー(泡) なので、魚との絡みも軽くて、良い感じです音譜

コリアンダーも使用しているそうで、ちょっとエスニックな薫りもアクセントに。

☆ むささび食堂 ☆





黒ムツの下には、やなもり農園さんの白菜が、たっぷりと敷き詰められています。

甘いですね!!


こちらも、ブイヤベースを良く合います。リス


☆ むささび食堂 ☆






胚芽パン。食パン

ふかふかで、風味が濃厚です。


☆ むささび食堂 ☆




グラニテ(箸休め)の、ルビーグレープフルーツのソルベ。

上には、木苺りんごりんご


さっぱりしていて、お口の中がリセット&クールダウン音譜

☆ むささび食堂 ☆






7皿目 ;

『 Roularde d' Agneau Farci aux Champignons des Bois Sauce Armagnac 』

         ~ 西オーストラリア産仔羊鞍下肉と森茸のキャベツ包み 

                    “ やなもり九条葱と ”とアルマニャックソース ~


☆ むささび食堂 ☆






短冊状に丁寧に切り分けられた、仔羊肉の間には、

仔羊のラグー(挽き肉)が詰められています。

その周囲をさらに、キャベツでくるんと巻いて、下の写真のような筒型に形を整えて・・・。


小ぢんまりとした、仔羊肉のロールキャベツですねリス


乳呑み仔羊肉の中でも、鞍下部分。

ほぐれるように柔らかくて、臭みが全くありません。

羊特有の薫りも優しくて、ハーブやスパイスのような感じで、心地良いですね音譜


黒トリュフを散らした、ほろ苦甘くて、芳醇な薫りのアルマニャックのソースと、

仔羊の背脂と、やなもり農園さんの九条葱を使った、ホワイトソースを絡めて頂きます。


蒸し煮でじっくり加熱調理されて、レアな味わいも楽しめ、とても上品でした。


☆ むささび食堂 ☆






8皿目 ;

『 Macarons a la Pomme Vert Glace au the Darjeeling 』

         ~ 青林檎のマカロン ダージリン風味のアイスを奏でて ~


お皿の中央には、細長くカットされた青リンゴのお家家 の中に、

ダージリンのアイスクリーム。


両脇には、リンゴの形に見立てた、青リンゴのマカロンが添えられています。

☆ むささび食堂 ☆





ダージリンティーの薫り豊かなアイスを、

シャキシャキとした歯触りが心地良い、青リンゴと一緒に楽しめます音譜


カシューナッツのチップと、シナモンパウダー、

そして、さらさらで透明感のある優しい甘みのシロップが一緒に添えられています。


青リンゴのクリームを挟み込んだマカロンは、

しっとり感と軽やかさを兼ね備えていて、爽やかな風味リス

☆ むささび食堂 ☆




晩秋~初春に変わるこの時期を、

やなもり農園さんのお野菜と、多彩な材料で、詩的に表現された、

美しいプレゼンテーションのコースでした。


そして、伝統的な料理法をベースとしながら、

それを軽やかさと華のある、現代的な料理で表現されているのが、SAKURAさんらしいな、

と感じましたリス



最後に、コーヒーとお茶菓子を頂きます。コーヒー


☆ むささび食堂 ☆





お茶菓子は、右上から時計回りに、

・ ブルーベリーのゼリー

・ ミルクのホワイトチョコ

・ カシスのマシュマロ

・ 砂糖菓子

・ 一口サイズのマドレーヌ


どれも、適度な甘さで、美味しかったです。


とくに、マドレーヌ。

レモンの薫りが効いていて、良い感じでしたリス

☆ むささび食堂 ☆




SAKURA サクラ

http://www.newotani.co.jp/osaka/restaurant/sakura/



℡ 06-6949-3246


大阪府大阪市中央区城見 1-4-1


お昼 11:30 ~ 14:30   夜 17:00 ~ 21:30


定休日 月曜日



スポンサーサイト
2012.04.08 / Top↑
上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。