グルメ、旅、山登り。心に残る、フォトグラフ♪

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『 キャンバス(お皿)の上の105種類の野菜、題材はミネラル 』


☆ むささび食堂 ☆




以前から、1度は訪れてみたかった、大阪の三ツ星レストラン、『 レストラン ハジメ 』 に

彼女と一緒に行って来ました。


まずは、シュタ~ン♪と1クリックミ☆

☆ むささび食堂 ☆

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予約が取りづらいうえ、タイミングがなかなか合わずに、

行けずにいたのですが、ようやく訪問することが出来ましたリス


真っ白な、スタイリッシュな外観。


☆ むささび食堂 ☆




道路を隔てて、向かいの建物が写り込んでしまってますが、

高感度なガストロノミー(美食学)を連想させるような、

感性と合理性の双方を感じさせる、ロゴと壁面です。


☆ むささび食堂 ☆





待合席で2~3分程度待機したあと、お席に案内されます。

壁面を、外観とは対象的な、漆黒。

そして、テーブルクロスやお皿は、光を吸収するような、マッドな感じの白。

先程の光を反射するようなシャイニーなお店の外観とは、対象的な白です。


店内全体が、料理の色彩を引き立てるような、スタジオにいるような感じです。


☆ むささび食堂 ☆







コースは1種類のみ。

早速にアミューズから供されます。



まずは、1つ目のアミューズ。

上の段が、南米原産のキノアという穀物をお寿司のように平目で巻いたもの。

キノアは、ミネラルやアミノ酸が豊富で、白米を遥かに超える、栄養価の高さと、

栄養バランスが取れた穀物だそうです。


中央部が、コリアンダーの葉。

グリーン色のパウダーが散りばめられた、お皿の上に映る、

影のシルエットが、美しいです。


そして、下段は胡麻を練りこんだ、焼き菓子。

サクッとしていて、軽い食感です。


☆ むささび食堂 ☆





手でつまんで、一口でパクッと頂きます。

料理のプレゼンテーションが独創的で、美しくて、食べるのがもったいないです。リス


☆ むささび食堂 ☆






軽いアミューズに合わせて、

『 Sancerre “Les Monts Damnes” , Henri Bourgeois 2009年 』

をグラスでチョイス。

ソーヴィニヨン・ブラン特有のハーブのような爽やかな薫りが広がります。

辛口だけど、熟したグレープフルーツのような風味が美味しいです。


☆ むささび食堂 ☆




2つ目のアミューズ。

二色のピューレの仕立て。

上段の白いのは、冷たい桃のピューレ。

下段の黄色い部分は、半熟玉子。ほのかに温かいです。


☆ むささび食堂 ☆





上から見て、

イベリコ豚のチョリソ、横の葉はアマランサス。

細かく散らしているのは、ローストしたアーモンドのチップ。


冷製の桃のピューレと、温かい半熟玉子を一緒に食べて、

温度差を楽しむ料理だそうです。

桃のピューレの冷やっとした感触が最初に感じられ、

それが瞬時に打ち消されて、温度が常温になる感覚が不思議ですね。


先程のアミューズもそうですが、南米原産の材料や、アーモンドなどが加わることによって、

多国籍な感じが入っていて、モダンに感じられますリス


☆ むささび食堂 ☆





3つ目は、リードヴォー(仔牛の胸腺)の料理。

鮮やかなグリーン色のソースは、サラダ菜。

表面を覆っているフォームは、生ハムから抽出した泡。

てっぺんに載っている、緑色の水草みたいなのは、ノコギリ草だそうです。


☆ むささび食堂 ☆





泡の下からは、タスマニアマスタードが。

プチプチした辛みが、料理の味を引き締めます。


フォアグラのような脂質の甘みが感じられる、リードヴォー。


☆ むささび食堂 ☆



これまでの3つのアミューズ。超軽やかな味わいでした。

とても繊細で、注意深く食べないと、見落としてしまいそうなくらいに。


1つの料理を構成している、個々の要素については、食べたすぐ後に消えてしまいそうでありながら、

まとめて一緒に食べると、不思議に全体としてまとまっている・・・そんな感じでした。




パンに付けて頂く、オリーブオイルと、塩とバターが供されます。


オリーブオイルは、色で想像できるように、若々しくて爽やかな薫りが口の中に広がる、

オリーブオイルです。


☆ むささび食堂 ☆




左側が、ゲラントの塩。ミネラル含んだ、藻塩みたいな味わいです。
中央は、フランス産の有塩バター。

右側は、北海道産のバター。


☆ むささび食堂 ☆





1つ目のパンはオリーブを練りこんだパン。

1つ目と言いましたが、パンもコースの中に合わせて、5種類のパンが供されるそうです。


☆ むささび食堂 ☆





そして、こちらはハジメの代表的な料理、『 ミネラル 』

直径30cmほどの大きさのお皿の上には、105種類の野菜が入っているそうです。


☆ むささび食堂 ☆






てっぺんの泡は、貝のエキスで取ったエキスをフォームしたもの。


☆ むささび食堂 ☆






105種類の野菜、洋野菜はもちろん、皮付きの里芋から、冬瓜、金針菜、ジュンサイなど、

世界中の野菜を一挙に、1つのお皿に介しています。
葉類、根菜、茎類、花類、果実・・・105種類の個々の野菜について、

1つ1つ紹介するのは、さすがに不可能だので、省略させて頂きます(笑)リス

通常、色々な料理を少しずつ盛りつけた前菜や、日本料理の八寸は、

酸味のある料理、塩味のきいた料理、甘みのある料理、

歯応えのある食感が感じられる料理、柔らかい料理、

等々、味わいや食感などのバランスを考慮して、

同一のお皿に盛り付けて、全体としてまとまりがあるようにしていることが多いと思います。


それが105種類となると、それぞれの素材の違いを明確に表現することが不可能になります。

ただ、興味深いのは、先程言った前菜や八寸のような、メリハリで表現する料理ではなく、

個々の要素には共通する部分や、微妙な違いがあったりしながら、

他の材料と、鎖にように繋がっている・・・、

それも一直線の鎖ではなくて、蜘蛛の巣のような鎖で、

四方八方の要素と複雑に、そして柔軟に結びついて、全体として調和が取れている感じです。


それと、向かいの席に座っている彼女のお皿を見て、気付いたことは、

私のお皿と寸分違わず、全く同じスタイル、盛り付けで提供されていること。


まるで、オリジナルを元に複製したクローンのように・・・。


そこに、たんに100種類以上の野菜を使った料理というだけの安易さではなく、

作り手の明確な意図とルール(秩序)が、お皿の上に感じられます。

☆ むささび食堂 ☆





そして、その作り手の意図とは・・・。


卓上に用意されていた、メニュに記載されていた、『 ミネラル 』 という料理についての説明の冒頭文。


“ 自然へのHommage(敬意)、そしてMineral(ミネラル)” への表現。


初めに、雨の一雫があって、その1つ1つが山頂に集まって、川を作り、海へと流れていきます。

その過程において、大地がミネラルを吸収し、それを取り入れるのが野菜。

そして、野菜が個々に必要な成分を吸収し、その残ったミネラルが海へと流れていきます。

次に、そのミネラルを吸収するのが貝類。


つまり、このお皿は、山のミネラル(野菜)と海のミネラル(貝のエキス)の

両方を合わせ持っている料理です。

さらに、この双方のミネラルを、食物連鎖という過程の中で、

私たち人類だけではなく、多くの生物が、その恩恵に預かっています。

そうした自然の摂理に、もっと敬意を払い、目を向けるべきなのでは・・・という、

メッセージが感じられました。


そして、別の観点から捉えると、

このお皿そのものが、地球を表現しているのではないでしょうか?


多くの文化や国、人種が存在する人類のように、

野菜にも、その土地の気候風土合った、多彩な野菜が存在します。


そうした、世界各地の野菜が、このお皿の上に一同に介しています。


同じ雨の一雫から育まれた、多様性のある、大地と海の恩恵をしみじみ味わいます。

☆ むささび食堂 ☆





そして、地球の側にひっそりと寄り添う月のような、手前の1皿。

☆ むささび食堂 ☆





『 トウモロコシのアイス 』


凍らせたトウモロコシの実が2粒と、トウモロコシを粉末にしたアイスが添えられています。


口に含んだすぐに、下の体温で溶け出します。


10℃で固まるオリーブオイルの特性を活かした料理。

凝固点が高いので、すぐに溶け出して、不思議な食感です。

☆ むささび食堂 ☆





料理そのものに、芸術性や思想、哲学も取り込んだ、ハジメのガストロノミーの世界。

この後もまだまだ続きます。リス


詳細は、後編へ。



【 ハジメ レストラン ガストロノミック オオサカ ジャポン 】


住所 : 大阪府大阪市西区江戸掘 1-9-11 アイプラス江戸掘 1F 地図

      

電話 : 06-6447-6688


ホームページ :  http://www.hajime-artistes.com/


定休日 : 月、火曜日


営業時間 : ランチ 12:00~15:30(LO13:00)

         ディナー 18:00~23:30(LO20:00)  

        

料理そのものを味わうというより、まるで美術館で、1つ1つの絵画を鑑賞するように、

味わってしまいます。

料理はたんに味覚だけで体現するものではない、総合芸術だという言葉を残した、

北大路魯山人の言葉を、改めて思い出しました。







今日は、兵庫矢田川へ天然鮎を食べに行く、むささび太郎にクリック(*^▽^*)σ

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2011.08.22 / Top↑
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