グルメ、旅、山登り。心に残る、フォトグラフ♪

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『 Petillant 奏でるグレープフルーツ 』



☆ むささび食堂 ☆





105種類の野菜を使ったスペシャリテ、 『 mineral 』 を頂いた後、

ハジメのガストロノミーの世界はまだまだ続きます。


まずは、シュタ~ン♪と1クリックミ☆

☆ むささび食堂 ☆

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アミューズ~ミネラルまでの前半の記事は、こちらです。リス

 ⇒ http://ameblo.jp/musasabitaro/entry-10979321124.html

なんか、ハリーポッターの映画に出てきそうな雰囲気の、

重厚感溢れる、皮張りの表紙のワインリスト。


☆ むささび食堂 ☆





中身は、ワインリスト。

フランス各地の名醸ワインが、ずらりと並んでいます。

リストを見入ってしまい、時間が経つのをしばし忘れてしまいます。


☆ むささび食堂 ☆





赤ワインのボトルを注文します。

『 CHATEAU DES TOURS 』


コート・デュ・ローヌの、グルナッシュのブドウ品種を使った、ワインです。


どっしりとしたフルボディで、濃縮した果実味。

時間が経過すると、キャンディーのような華やかで甘みのある薫りが開いてきましたワイン


☆ むささび食堂 ☆






『 bar ~ 大分県姫島のスズキと、低気圧で調理したチンゲン菜 ~ 』


まず、大分県姫島から送られてくる、天然のスズキは、

身の脂が溶け出して、中で対流する、融解温度を狙って焼くそうです。


温度が上がり過ぎて、脂が燃焼して、水分が外に逃げ出す状態にならないよう、

焼き台の温度の調整と、各箇所に最適な焼き具合を、長時間かけて付きっ切りで行うそうです。


そして、脂が溶け始めて、中心部で対流しはじめる頃合に提供する。


外に水分が逃げずに、旨みが閉じ込められた、プリプリのスズキの身。

跳ね返すような弾力があります。

中はとてもジューシー。あせる


素材の中心部まで、均一に火が通っている焼き魚なのに、

レアな身のしっとりした食感と旨みが感じられます。



下に敷かれている、ライムグリーン色の爽やかなソースは、

レモンを主体とした、3種類の柑橘類で作ったソース。


スライスしたプティトマトと、

オクサリスというクローバーのような形で、セロリのような香りがする、ハーブが添えられます。


橋のように立てかけられたチンゲン菜は、素材の繊維を壊さないように、

減圧調理をしているそうです。

加熱されているのに、生野菜のようなシャキシャキした繊維質な食感です。

茎の芯まで、薄味がしっかり入っています。


☆ むささび食堂 ☆





あおさ海苔とじゃがいもを練りこんだ、クルミパンと一緒に頂きます。

あおさ海苔の、ほのかな磯の薫りが感じられます。

青臭いオリーブオリルに合いますねリス


☆ むささび食堂 ☆






『 foir gras au naturel ~ フォアグラのタルティーヌ ~ 』



☆ むささび食堂 ☆





こちらは、側面から撮影した写真。

サックリした軽やかな食感のジャガイモの焼き菓子の間に、

・フォアグラ

・イチジクのコンフィ

・挽きたての黒胡椒

・煮詰めたヴィネグレットソース


そして、

香草は、エストラゴンとディルをサンドして、手でそのまま頂きます。


考えてみると、どれもフォアグラと相性の良さそうなものばかりですよねリス

通常なら、大きな洋皿に丁寧に盛り付けられて、

ナイフとフォークで切り分けて頂く様な、古典的な料理だと思います。

それを、手で一口で食べさせる料理にすることによって、

とても軽やかで現代的な、フォアグラ料理になっています。


☆ むささび食堂 ☆





『 potimarron et truffe ~ カボチャのスープと黒トリュフ ~ 』


黒トリュフで作られたアイスがちょこんと載ったティーカップが、目の前に置かれます。

トリュフアイスの下には、ノワゼット(おそらく、ヘーゼルナッツ)を、

オイルで揚げて、キツネ色になったものが敷かれています。


☆ むささび食堂 ☆





さらに、下の写真のように、ティーポットからカボチャのスープを、

勢い良く注がれます。

☆ むささび食堂 ☆





アツアツのカボチャのスープと、

ひんやり冷たい、黒トリュフのアイス・・・。


この繊細ともいえる、微妙な温度差が楽しめます。


そして、もう1つ特筆すべきなのは、

香りの立ち方。


スープが注がれて、アイスが溶け始める頃に、

カボチャの甘い香りと、黒トリュフの華やかな香りが、

同時に強く開くそうです。


嗅覚と体感温度と変化を捉えた、とても動きのある、料理でした。


☆ むささび食堂 ☆





『 agneau ~ 仔羊 ~ 』

主菜は、仔羊のロースト。

こちらは、羊好きな彼女の要望を伝えて、事前に用意してもらった料理です。


まず、仔羊の甘みを十分に引き出すように、赤外線で優しく、長時間掛けて火を入れながら、

丁寧に肉の緊張をほぐします。

そして、肉の繊維に火が入るか、入らないかのギリギリの所を狙うことにより、

柔らかくて、甘みを感じるように、火を通していきます。


さらに、ここからの説明がすごい!!リス

仔羊の香りを引き立て、

人間のDNAに訴えかけるために(つまりは、お肉が焼けた香りの

食欲の増幅感のようなことだと思います。)、

炭火の強火で、外側を一気に焼き上げて、肉の旨みと甘みを閉じ込めます。


味わいは、まさに究極のレア。

しっとりとしていて、柔らかく、ミルクのような甘みも感じられます。

羊特有の香りも、きつ過ぎることなく、美味しいです。


季節の野菜と、山野草が、お皿の縁を彩ります。

☆ むささび食堂 ☆





そして、肉の旨みを増幅させるという、ローズマリーの灰と、

☆ むささび食堂 ☆




離水させた、ヨーグルトを添えて。

どちらも、お肉に付けながら、一緒に頂きます。

☆ むささび食堂 ☆




『 fromage ~ チーズ ~ 』

チーズのプラトーです。

とても豊富な種類のチーズですが、

・ 白カビタイプ

・ 塩で洗ったウォッシュタイプ

・ 山羊

の、大きくは3タイプに、お皿ごとの区分分けされています。

☆ むささび食堂 ☆





そして、チーズと一緒に添えられるのは、左手前から時計回りで、

 ・ デイル

 ・ レーズン

 ・ ハチミツ

 ・ カシューナッツ

 ・ 松の実

です。

☆ むささび食堂 ☆





お腹もいっぱいになってきて、たくさんは頂けないので、

飲んでいる赤ワインに合いそうなものを、

白カビ、ウォッシュ、山羊の中から1種類ずつ、おまかせで頂きます。

ディルとハチミツも添えて・・・リス


☆ むささび食堂 ☆





『 petillant ~ 奏でるグレープフルーツ ~ 』


グレープフルーツのグラニテです。

とっても爽やかで、口の中がさっぱりします。


上には、凍らせたジンのジュレ。

グレープフルーツにもちろん合いますが、

さらに面白いのは、

口の中でジンが溶け出して、耳の奥の方で、パチパチと、刺激のある音が鳴ります。


サイダーやコーラの気泡が弾けるような感じで、何度もパチパチと。


聴覚で感じる清涼感です。

☆ むささび食堂 ☆




『 croissant ~ クロワッサンのアイス ~ 』

フランスの二人の王妃、カトリーヌ・ドゥ・メディシスと、マリーアントワネットの、

時代を飛び超えての共演・・・が、この1品のテーマだそうです。


フランス王アンリ2世の王妃、カトリーヌ・ドゥ・メディシスは、

アイスをフランスに持ち込んだ人だそうです。

一方で、オーストラリアからフランスに嫁ぐ時に、コーヒーとともにクロワッサンを

食べる習慣を持ち込んだのが、マリーアントワネットだそうです。


共演の意味するところは、説明の必要がないですね(笑)リス


上段が、クロワッサンのアイス。

クロワッサンの風味がするお菓子、シュクレ・ペティアンを粉砕して、

グラニュー糖、ガスなどを入れて、アイスに仕立てているそうです。

クロワッサンの風味が濃厚です。


中段の羽のような焼き菓子は、ヘーゼルナッルにバターの香りを効かせた、焼き菓子。

香ばしくて、リッチなバターの風味が広がります。


そして下段は、カカオのムース。


全体として、ブラウン系の贅沢さすら感じるような、重厚感溢れるデザートでした。


☆ むささび食堂 ☆





そして、コーヒーと一緒に、

焼き菓子各種。

チェリーなどを使った、どことなくアメリカンな印象を感じさせる、

焼き菓子の取り合わせ。


☆ むささび食堂 ☆





そして、最後に3層のプリン。

上段は、フランボワーズの甘酸っぱいプリン。

そして、真ん中の黒い部分は、カカオのアメ。

一番下の層は、生キャラメルにラベンダーの香りが移ったムース。

☆ むささび食堂 ☆




今回、初めて訪れた、『 ハジメ レストラン ガストロノミック オオサカ ジャポン 』 。

たんに1つ1つの料理を食べているのではなく、キャンバスの上に美しく彩られた、

絵画を鑑賞しているような感じでした。

さらに、人間に備わっている様々な感覚を刺激し、

時間の経過とともに変化を楽しめたりと・・・

終盤には、心地よい疲労感を感じるかもしれません(笑)リス


【 ハジメ レストラン ガストロノミック オオサカ ジャポン 】


住所 : 大阪府大阪市西区江戸掘 1-9-11 アイプラス江戸掘 1F 地図

      

電話 : 06-6447-6688


ホームページ :  http://www.hajime-artistes.com/


定休日 : 月、火曜日


営業時間 : ランチ 12:00~15:30(LO13:00)

         ディナー 18:00~23:30(LO20:00)  

        

初めての利用で、興奮の連続でした。

洗練された美意識と、調理技術も興味深く、

一度ならずも、2シーズン訪れてみたいですね。






残暑の名残を惜しんで、ビアガーデンを徘徊する、むささび太郎にクリック(*^▽^*)σ

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☆ むささび食堂 ☆        ☆ むささび食堂 ☆


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タルティーヌとは、薄切りのパンにジャムなどを塗った料理のことを指すそうです。

そのパンを、薄くスライスしたジャガイモに置き換えて、重ねるように繋ぎ合わせながら、

香ばしく焼いています。

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2011.08.26 / Top↑
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