グルメ、旅、山登り。心に残る、フォトグラフ♪

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北摂から、車を飛ばして1時間。
大阪八尾に来ています。


『 懐石料理 佑和 』
http://www.k4.dion.ne.jp/~yu-wa/

昨年、親しくして頂いている方のブログを拝見して、以前から気になっていたお店。

新緑の美しい、5月の懐石料理を頂きます。

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~ 先 付 ~  
(器 ; 十二代柿右衛門平皿)

自家製白胡麻豆腐  姫トマトのお浸し  生じゅんさい

美しい白地の上に、塗られた藍色の染付け。
間近で改めて見る、柿右衛門の皿は、
凛とした気品と同時に、何ともいねないような温かみが感じられます。
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丹念に、そして、しっかりと練り上げられた感のある、
白胡麻豆腐は、とても滑らかで、モチモチしています。

風味は濃厚で、キレが良いような上品さもあり、
執り付かれたように、何度も口に運んでしまうような美味しさ。

優しく、味を調えられた、加減出しとのバランスも良いですね。

瑞々しさのある、姫トマトが甘酸っぱいような爽やかな風味と、
若々しさを感じさせる赤色が、料理に彩りを添えます 。
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そして、
何気ないけど、嬉しいのが、
品質の良さを感じさせる、“ じゅんさい ”。

軸がしっかりしていて、歯触りが良く、
それを覆う、じゅんさい特有のゼラチン質も厚みがあって、
お出しと一緒に頂くと、とても美味しいです。
これこそ、まさに、5月の味ですよね!!

今の季節を十分に味わったような、
繊細さと、印象深さを兼ね備えた、
とても美味しい、胡麻豆腐でした。



~ 煮物椀 ~  
(器 ; 林 勝 七福神蒔絵椀)

竹の子の真蒸 すまし仕立て 

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蓋を開けた時に広がる、木の芽の爽やかな薫り。

お椀の中には、
可愛らしい空豆と、竹の子。

ぷりぷりした空豆は、噛むとほっくりした食感で、空豆特有の青臭いような薫りが広がります。

穂先の方を使った竹の子は、とっても柔らかくて、瑞々しく、
とうもろこしのような甘い風味が感じられます。
真蒸(魚のすり身を蒸したもの)には、竹の子の穂先の柔らかい部分がたっぷり入っていて、
食感が心地良いですね。
一般的に用いられる鱧(はも)や鱈などではなく、
真蒸ために、北海道から特別な魚を取り寄せているそうです。
すり身に魚そのものの味が濃くて、食感もしっかりとした存在感がありますね。

真蒸の腰より少し上くらいの高さまで張られた吸地は、
いうまでもなく、美味しいですね。
とても上品で、それでいて奥深い味わいです。



お椀の見返し(蓋を開けた時の裏側の絵) は、七福神。

それぞれの蓋に描かれている七福神の神様が違うそうです。
私に供されたのは、“ 福禄寿 ” 。
幸福と長寿の神様。


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そして、妻のが、“大黒天”。

この日が、別段、特別な日ではないのに、
ハッピーな気分になれるような、福々しい、お椀でした。

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~ 向 付 ~  
(器 ; 水野浅草庵 定家詠短冊向)

明石産 天然真鯛 、梅雨いさぎ、たいらぎ貝、
日南産 きはだ、はり烏賊、自家製桜ますの燻製


短冊のように、縦長な器に、整然と盛りつけられた、お造り。
美しい絵があしらわれた、本当の短冊のように、美しいです。

お造りを食べ進めると、
おそらく、この季節にちなんだと思われる、詠が表れるのが雅ですね。

源氏物語の貴族になったような、気分 ♪♪

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お造りは、2種類のお醤油で頂きます。

上段が、通常の造り醤油。
カツオの薫りの効いた、お醤油です。

そして、下の段が、
白醤油のお醤油。
通常の黒色のお醤油よりも、塩分がしっかりめ。
淡白な、白身魚に合いそうです。

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きはだ鮪。
噛むとほぐれるような柔らかい赤身。
味もほどよく、濃くて、上品ですね。

独活(うど)を用いた飾り切りも、鮪の赤色とのコントラストがくっきりしていて、
美しいです。
シャキシャキした歯触りも良いですね。

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この時期が旬で、美味しい、イサキ。
麦わらイサキって、良く言いますよね。

この時期、塩焼きで良く食べますが、
お造りで頂くのも嬉しいですね。

旨みが凄いです!!
黒いお醤油を、切り身の端にちょこんと付けて頂くのも美味しいですが、
白い醤油で頂くと、また違う味わいを楽しめます。

若草色の飾り切りも、細工がとても細かくて、美しいです。
瑞々しくて、しゃきしゃきした歯応え。

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はり烏賊。
コリコリした食感と、跳ね返るような弾力。
細かく鹿の子に、切り込みが入っているので、甘みが感じられ、造形的にも美しいですね。

菖蒲(しょうぶ)の花に見立てた、人参も透き通るような美しさ。

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甘くて、濃厚な味わいが大好きな、たいらぎ貝。
表面を軽く炙っていて、ほのかな温かさと、香ばしさ。

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明石産の天然タイ。
しこしこした弾力があって、上品な白身。

こちらは、絶対に白い醤油がおすすめ。

添えている野菜は、中心をくり抜いた、胡瓜。

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タイの皮を寄せた、煮こごり。
おそらくゼリーの中には、鯛で取ったスープも入っているんでしょうね。

これだけで、じっくりと日本酒飲めそうです。

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この時期に美味しい、自家製さくら鱒の燻製。
桜の木のチップで、燻製にしているそうです。

食べたい衝動に駆られるような燻製香、
凝縮した旨み・・・たまりませんね!!

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この時期の上質な素材と、細やかさの感じられる、
美しい向付でした。



~ 中八寸 ~    

鯵のちまき寿司 、鯛の子旨煮 、鯛の焼き白子 、生湯葉 、つぶ貝旨煮 、 
合鴨ロース赤ワイン煮 、芥子蓮根 、茄子にしん 、紫花豆 、花山葵 、
車海老と姫オクラの胡麻酢和え 、からすみ

目が冴えるようなコバルトブルーの美しい平皿に、
今の時期に旬を迎える、八寸が満載。

五月を題材にした、美しい絵画を鑑賞している気分です。
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花山葵のお浸しと、焼き白子。

焼き白子、少し塩を利かせていて、美味しいですね。
味も濃厚。

花山葵は、爽やかで、春の薫り。

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大きくて肉厚な、つぶ貝は、程良い甘辛さ。
サクッとほぐれるような食感も良いですね。
叩き木の芽の薫りを添えて・・・。
  
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そして、つぶ貝の下には、飴色になった、蕗。
海と山の素材の出会いですね。

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さらにお酒が進む1品。
鰊(にしん)の身はしっとりとしていて、中までしみじみと味が入っています。

鰊の下に隠れている、茄子。
鰊を炊いた旨みが入り込んでいて、美味しいですね。

懐かしい、お婆ちゃんの味。

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涼しげな、ガラスの猪口に入った、生湯葉。
程良い加減に調えられた、出し醤油に山葵を溶かして頂きます。

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合鴨ロースの赤ワイン煮。
しっとりしていますね。

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表面の照りが美しい、紫花豆。
三温糖かな・・・? とても上品な甘みです。
豆もしっとりと柔らかいですね。

芥子蓮根はさっくりした歯応えが心地良く、
中に詰めている黄身芥子も滑らかで、優しい味わいです。
 
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鯛の子の旨煮。
こちらもお酒が進みますね。

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芋茎(ずいき)と、海老、姫オクラの胡麻酢和え。
滑らかな餡が絡んで、美味しいです。

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表面を軽く炙った、からすみ。
中はしっとり。
お酒に合うのは、言うまでもありませんね。

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笹の葉の薫りを移した、鯵のちまき寿司。
しっかりめに塩が効いていて、美味しいです。

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1つ1つの料理が、強調し過ぎることなく、上品な味付けで調和の取れた、
新緑の萌えるような春を感じる八寸でした。

八寸、もちろん日本酒と一緒に頂きます♪♪

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10種類の中から、好きな酒器を選べます。

どれも、外しがたい、素敵な酒器。

作家と銘柄。

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散々悩んだ末に、こちらの酒器に。
日本酒を注いで、映し出される、底の碧い色が美しいです。

福島県のお酒、『 写楽 』 純米吟醸を頂きます。

先程の八寸と良く合います。

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~ 焼 物 ~  
(器 ; 森俊山 乾山正角花鳥絵皿)

若鮎の風干し 

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中まで、均一に塩が入っていて、旨みが凝縮されています。
木の葉に見立てた、新生姜も爽やかです。

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さっぱりとした、土佐酢をつけて頂きます。

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鮎の風干しに使われていた、花鳥絵皿。

鮎だけに、“鵜飼(うかい)” と “鮎の火振り漁 ” なのが粋ですね!!

左下の、可憐な赤い花も、おそらくこの時期の花なのだと思われます。

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~ 温 物 ~  
(器 ; 林 勝 海松貝蒔絵椀)

名物 とろろ饅頭

名物というのが納得。

表面をきつね色に揚げて、香ばしい饅頭を割ると、中はとろりとしていて、
黄色が鮮やかな、粟麩が入っています。

餡を絡めて食べると、とても美味しいです。

包丁で切り込みを入れられた、キヌサヤの造形も美しく、
散らしている、蜜柑(みかん)の花びらも可愛らしくて、オシャレですね。

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貝などが描かれた、お椀の見返し。

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描かれている海松貝(みる貝)の中を良く見ると、
キラキラと本物の貝殻のかけらも・・。

凝っていますね。

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~ 凌 ぎ ~  
(器 ; 加藤 作助 織部透向) 

境港産 ミンク鯨龍田揚げ

ほぐれるような繊維の柔らかい、ミンク鯨。
とってもジューシーで、幼少の頃を思い出す、懐かしい味。

素揚げされた、肉厚な万願寺唐辛子も甘みがありますね。

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一緒に添えられている、生姜塩を漬けて頂きます。

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~ 強 肴 ~  

炭火焼き 韓国産特上鱧 、バチ子

関西で鱧といえば、梅雨明けの7月から、落ち鱧といわれる9月頃までが旬ですが、
韓国産の鱧は今が旬。

韓国産の鱧は、国内の鱧よりも美味しいといわれています。

右上の梅肉醤油を付けて頂きます。

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皮目からゆっくりと焼きます。
身の回りが白っぽくなってきたら、ひっくり返して、表を焼いて、
軽く焦げ目を付けて、頂きます。

身が柔らかくて、ジューシー、とっても旨みのある鱧。
骨も全く当たりませんね。

濃厚で、さっぱりとした、梅肉醤油と、とてもよく合いますね。

めったに、食べる機会のない、高級珍味 ばち子(なまこの卵巣を開いて干したもの)。

とても香ばしくて、凝縮した旨み。
これほど、日本酒に良く合う珍味はありませんね。

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~ 食 事 ~  
(器 ; 中川 一辺陶 土楽御飯鍋) 

碓井えんどう御飯

ご飯は、伊賀焼きのどっしりとした、土鍋で供されます。

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彩りが綺麗な、うすいえんどうご飯。
豆の薫りが部屋の中に広がります。

皮が薄くて、中はホクホク。
豆の味も濃いですね。

ご飯も程好い塩味が上品で、うすい豆から出ているダシが、
ご飯に移って、美味しいです。

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止め椀の蓋。
うっとりするような美しさですね。

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八丁味噌の袱紗仕立てのお味噌汁。
袱紗仕立てとは、赤味噌と白味噌の両方を合わせたお味噌汁のことだそうです。

しみじみと、美味しいですね。

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香の物は、ちりめん山椒に、胡瓜の浅漬け、大根。
ちりめん山椒、柔らかいですね。山椒の薫りも爽やかです。

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大根も、瑞々しくて、美味しいです。

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けっこうお腹はいっぱいになったのですが、
碓井豆ご飯があまりに美味しいので、何度もお替りしてしまいます ♪♪

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そして、デザートは・・・

~ 水菓子 ~  

苺のシャーベット 、グレープフルーツの白ワインぜりー寄せ

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苺そのものの風味がしっかり感じられる、苺のシャーベット。
苺の粒の食感と、シャリ感も良いですね。

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苺のシャーベットの入っていた器。
何となく、苺に見えませんか!?

まさに、苺のシャーベットのためにあるような、器ですね。

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このグレープフルーツゼリー、すっごく美味しくて、とても気に入りました。

グレープフルーツの果肉がぎっしり詰まっていて、
その周りを固めている、白ワインのゼリーが美味しくて、スプーンが止まりません。

白ワインに、ハチミツの華やかな薫りと優しい甘みが、良く調和して、とても美味しいですね。

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五月の季節がたっぷり感じられた、懐石料理。

佑和さんには、今回初めておうかがいしたのですが、とても素晴らしい料理で、
楽しい時間を過ごすことができました。

コースを通して出てきた、一流作家の器の数々。
その器だけが一人歩きすることなく、料理を引き立てるという、
本来の器としての役割を果たしているのは、
供される料理のレベルがとても高いから。

最高の素材に、完成度の高い味付け、美しさ・・・。
今回頂いたお料理、とても満足度が高く、印象深かったので、
また季節を外して、覗いたいと思います。

― 懐石料理 佑和 ―

http://www.k4.dion.ne.jp/~yu-wa/

大阪府八尾市山城町 1-7-18
℡ 072-991-8835

営業時間  お昼 11:00~14:00 、夜 16:30~21:00
定休日 水曜日(日曜日は営業)

駐車場 15台あり

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2012.06.03 / Top↑
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