グルメ、旅、山登り。心に残る、フォトグラフ♪

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こんばんわ、むささび太郎です(^∇^)




北新地のレストラン カハラに行って来ました。


オーナーさんの森義文さんが1971年にステーキハウスとして開業して以来、及びもつかないような独創性溢れる料理に、世界中の有名なシェフが食べに訪れたり、著名人を顧客に持つ北新地の名店です。


そんな、背景や逸話をもつカハラには、以前から気になっていて一度訪れてみたいと思っていました。


☆ むささび食堂 ☆ border=



そのカハラを今回訪れるになった、きっかけは学生時代の同級生からの連絡。


2年間をかけた世界一周旅行から先月末にようやく帰国したと、連絡があったことです。



その彼が帰国して、関西にしばらく滞在する間に大阪と神戸の気になるお店に行ってみようよ!! ということで、今回カハラに一緒に訪れることになりました。


本題に入る前に、↓ ↓ ↓

      世界一周食べ歩きブログ



この旅に出発する前から、国内だけに留まらずヨーロッパやアジアなど世界の一流店を体験している友人。

そんな彼が旅をしている2年間に現地でリアルタイムに近い状態で発信しているブログを見てきたのですが、その訪れた国での食体験を初め、じっくり読み入ってしまうような非常に質の高い記事が寄稿されているブログだと思います。

あと料理はもちろん、現地の風景や観光施設など写真が驚くほど綺麗です(^∇^)




お店のの予約は18時~と、20時30分~の完全2部制。

20時30分からの部を予約していたのですが、ほぼ正確な時間にお料理がスタートします。

今回は、店内の写真は撮っていません。あせる



森シェフの繰り出す多彩なお料理のみをお楽しんで下さい(^∇^)


1品目; 冬瓜の器に入った、戻した干しナマコと蛸、長芋の叩いたオクラのジュレ掛け


☆ むささび食堂 ☆ border=


もちろん冬瓜の器も食べられます。冬瓜を炊いているスープは、干し貝柱など海鮮の中華系の材料のように感じました。

底には納豆が隠れています。

長芋のシャキシャキで噛んだ時の粘り、納豆、叩いたオクラの3種のネバネバでまとめた1品でした。


☆ むささび食堂 ☆ border=



バカラグラスのカッティングが美しいです。


☆ むささび食堂 ☆ border=



2品目; 朱塗りのプレートに盛られた前菜


この料理を盛っているプレート。森シェフ自らが漆を塗った自作のプレートだそうです。

手に取った時の感触が、綿菓子を持っているようなふわっとした感じの軽さと、艶のある塗りの美しさが印象的でした。


☆ むささび食堂 ☆ border=


天然どじょうの蒲焼き。

身が肉厚でしっかりしています。しばらく時間を置いて泥を吐かせていたのか、天然どじょう独特の泥臭さがなかったです。


☆ むささび食堂 ☆ border=


ハモン・イベリコ豚のベジョータを油通ししたものと、青森産の黒にんにく。

黒にんにくは、収穫されてから長期間熟成させたものだそうです。大徳寺納豆のような味わいでした。


☆ むささび食堂 ☆ border=


ポテトのフライ。

写真をご覧になって頂いたらお分かりになると思うのですが、繋ぎ目がありません。
どうやって、切ったのでしょう!?

智恵の輪を解いているような感覚に捉われます。


☆ むささび食堂 ☆ border=


才巻海老と青茄子のブルーチーズ掛け。上に乗っている香草は素揚げしたディルです。


☆ むささび食堂 ☆ border=



靭公園のブランジュリータケウチのオリーブパン。まん丸のパンの中に、大粒なまん丸のオリーブの実が入っています。


☆ むささび食堂 ☆ border=



胚芽パン。パンの表面に薄くバターを塗っていて、その上に煎茶の葉を乗せています。


☆ むささび食堂 ☆ border=



スープで戻したフカヒレ。上に添えられているグリーンはマイクロセロリを素揚げしたもの。


☆ むささび食堂 ☆ border=




無造作にプレートに置かれていた1枚の焼海苔だけは、まだ手を付けないように言われます。
この焼海苔に、いったい何が起こるのでしょうはてなマーク


☆ むささび食堂 ☆ border=



答えは下の写真。

吉田牧場のチーズが載せられました(^∇^)
焼いたカチョカバロ。濃厚でモチモチしています。焼き餅の磯部巻きのチーズバージョン。


☆ むささび食堂 ☆ border=




3品目; 十割蕎麦と削ったカラスミ


つるつるした蕎麦の上に、ふんだんのカラスミ。

蕎麦をパスタのように食べさせたいという意図が感じられます。

私は蕎麦の風味を楽しむには、やはり蕎麦つゆで食べたいと思うのですが、新しい蕎麦を用いた料理の試みとしては、面白い料理かもしれませんね(^∇^)


☆ むささび食堂 ☆ border=



先程の十割蕎麦とカラスミの料理が提供されると同時に薦められた大吟醸 鄙願。“ひがん”と読むそうです。

一言でいえば、甘いお水を飲んでいるように綺麗な味わいのお酒。

飲んだときに、スッキリしていながら、膨らみのあるような旨みがあります。
たしかに、この個性的な料理に良く合う日本酒です。というか、カラスミにすごく相性の良いお酒だと思いました。


☆ むささび食堂 ☆ border=



先程の日本酒が入った、バカラの白ワイン用のやや小ぶりなグラス。


☆ むささび食堂 ☆ border=



4品目; 木耳とあわび

上に乗っているのは、先程の吉田牧場のカチョカバロを削ったものと、ブラックペッパー。

しっとりして肉厚な木耳に、鰹節のように削ったふわふわなカチョバロは良く合います音譜


☆ むささび食堂 ☆ border=


5品目; 天然うなぎの焼き物


奥の茸は名前を忘れてしまいました汗

博多産の茸だそうです。軸がしっかりしちて、傘の部分にぬめりのある茸でした。

下に敷いている葉野菜は、九州のフジミナという野菜だそうです。葉が柔らかく、しっとりしていて、ぬめり感のある野菜でした。


☆ むささび食堂 ☆ border=


6品目; 金時草(きんじそう)の冷製スープ


加賀野菜の金時草。この金時草を国内でいち早く料理に取り入れたのが、レストラン カハラだそうです。
金時草は赤紫色の葉野菜なのですが、加熱調理をすると下の写真のように色素が抜けて深いグリーン色になるそうです。

出しで薄い下味と付けて、滑らかでトロトロした食感。

☆ むささび食堂 ☆ border=


7品目; 牛肉のミルフィーユ


ここからが、鉄板焼きのお店からスタートしたカハラの鉄板料理の始まりです音譜

最初に付け合せのサラダ。

サラダの上に、散らされているのは京都で製造されている味付けされた胡麻。

オーソドックスな黄色と紅色、抹茶色の3色の胡麻です。

3色の胡麻の風味の違いは、小粒すぎて私には判別できないのですが、しっとりと柔らかくて胡麻の脂分にコクがあり、味付けされた塩味もちょうど良い加減でした音譜


☆ むささび食堂 ☆ border=


お肉を食べる、付けダレ。さっぱりした酸味のあるタレに上に乗っている薬味は辛味大根を摩り下ろしたもの。


☆ むささび食堂 ☆ border=


薄切りにした牛肉を何層にも重ねたミルフィーユ仕立て。肉質はトロっとした柔らかい肉質。


表面を軽く炙る程度なので、中心部はほとんどレアな状態です。


火入れした牛肉というよりは、完全に表面を軽く炙った牛刺しを食べている感覚。


このサシが多くて柔らかい牛肉を、どうやって薄く切っているのだろう・・・と驚かされます目


肉厚な椎茸とガーリックチップが添えられます。


☆ むささび食堂 ☆ border=


先程のプレートの上に乗っていた、原木椎茸。


直径25cm程度!!


☆ むささび食堂 ☆ border=



上の写真の椎茸のクローズアップ。加熱されることによって水分が表面にじんわりと出てきて、椎茸のお出しで食べている感じです。


☆ むささび食堂 ☆ border=



また出来上がった、次の料理がプレートの上に載せられます。


糸状の繊維質が特徴の糸瓜の焼き物。手前にある柔らかい塩を少し付けながら頂きます。


表面の焼き目の香ばしさに、中心部がホクホクしていて、まるで繊切りにしたポテトを寄せたベイクドポテトみたいな感じです(^∇^)


☆ むささび食堂 ☆ border=



料理を写真に収めなかったのですが、なにわ伝統野菜の白茄子の輪切りにしたものの焼き物が出てきます。


白茄子は何度も食べたことがあるのですが、 肉質が柔らかくて、水分が多くて甘みがありました。


☆ むささび食堂 ☆




8品目; トウモロコシご飯

☆ むささび食堂 ☆

トウモロコシの1粒1粒に身が詰まっていて、甘くてジューシーです。

トウモロコシとご飯を一緒に炊き込むのではなく、トウモロコシの表面を香ばしく焼いてから、ご飯の上に乗せているようです。
そうすることによって甘みのあるトウモロコシそのものを楽しんでもらいたいという意図が伝わります。

個人的には、お米とトウモロコシを一緒に炊いてご飯に甘みが移ったトウモロコシご飯の方が好きです。

とか、言いながらトウモロコシご飯をお替り(^∇^)



お煎茶お茶


☆ むささび食堂 ☆




9品目; 宮崎産のマンゴー

☆ むささび食堂 ☆

マンゴーといえば、大きな果物を連想すると思いますが、こちらは卵ほどの小ぶりなサイズ。

果肉をスプーンですくい取って食べます。




10品目; イチジクのブランマンジェ


☆ むささび食堂 ☆




ブランマンジェの中にはイチジクの果肉が散りばめられています。

表面のカラメルソースはアカシアの蜂蜜。


☆ むささび食堂 ☆




チャイが供されます。


☆ むささび食堂 ☆

チャイは、アッサムの種子を15分程度煮出しているそうです。そして仕上げにダージリンを加えるそうです。

アッサム80%の割合に対し、ダージリンが20%。




食後の至福のひととき音譜

☆ むささび食堂 ☆




2種類のお茶菓子。

☆ むささび食堂 ☆




山梨のデラウェアをチョコレートでコーティングしたもの。

☆ むささび食堂 ☆



ウイキョウ。


☆ むささび食堂 ☆


今回私は初めてウイキョウを体験しました。
西アジア原産のハーブだそうで、フェンネルともいうそうです。葉の部分はマリネの香り付けや、煮込み料理、カレーのスパイスとしても使われるそうです。

そして、種子の部分はパンやクッキーなどに練りこんで風味付けに使うそうです。


今回食べたのは種子の部分だと思いますが、エスニックで爽やかな香りでした。



【 レストラン カハラ 】


住所 : 大阪府大阪市北区曽根崎新地 1-9-2 岸本ビル2階 地図  


電話 : 06-6345-6778


営業時間 : 18:00~、20:40~の2部制


定休日 : 日曜日、祝日


コースは1種類のみで、23,100円。


個々の料理そのものを評価するよりも、森シャフの斬新でクリエイティブなプレゼンテーションと、珍しい多彩な食材が楽しめます。


レストラン カハラが運営しているカァラというBARが上通りにありますが、オーセンティックな雰囲気のBARで、使っているグラスなどもこだわりがあり、上質な良いBARです。


【 カァラ 】


住所 : 大阪府大阪市北区曽根崎新地1丁目 1-18 グリーンテラスビル6階 地図  


電話 : 06-6341-2818


営業時間 : 18:00~翌2:00






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