グルメ、旅、山登り。心に残る、フォトグラフ♪

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こんばんわ、むささび太郎です(^∇^)


先日、レストラン カハラへ一緒に行った友人と、今度は北新地のホルモン料理のお店、やまがた屋へ行って来ました。

お店は雑居ビルの中にあり、扉を開けると目の前がいきなりオープンキッチンのカウンター。

客席は、そのキッチンにへばり付くように用意されているカウンター8席のみ。


1グループに必ず1つの七輪が配置されているのですが、お客さんに焼かせるのではなく、提供するホルモンを店主を筆頭にスタッフで全て目の前で焼くスタイルを採っています。

なので、18:00~の部、20:30~の部のほぼ同時スタートで料理が進みます。


今回は、事前予約の段階で趣旨を伝え、お料理の写真のみ撮影を快く承諾して頂きました。

なので店内の様子などは、頑張って表現力を駆使してお伝えしたいと思います(*^▽^*)


前菜のキムチの盛り合わせ。

☆ むささび食堂 ☆


角切りに切った大根


☆ むささび食堂 ☆


  















胡瓜。浅漬けで、歯触りが良いです。


☆ むささび食堂 ☆
  















ニラ。


☆ むささび食堂 ☆
  















白菜キムチ。

☆ むささび食堂 ☆















ホルモンだと思うんですが、コリコリしています。イカフェみたいな感じ。


☆ むささび食堂 ☆

















ごめんなさいあせる 記憶にないですが、チシャかエゴマを漬けたものだと思います。

しんなりしていて、独特の香りがありました。


☆ むささび食堂 ☆

















オープンキッチンの中央には、肉を切り分ける大きなまな板が配されていて、まるで今日新調したようなピカピカ木のまな板です。

このまな板の上で、コースに出てくる素材が網にのせる直前に切り分けられます。

私が座っている席は、このまな板のちょうど正面に位置しています。まさに特等席音譜


店主の素材を挽く手際よい仕事と、冷蔵庫から出される素材の鮮度や瑞々しさが目の前で見られます。


最初に、冷蔵庫から舌の部分をまるごと取り出します。付け根から原形そのままで、ラグビーボール位の大きさです!!


それを表面の皮膜の部分を剥いで、先端と脂身の多い部分を切り落としてまな板の上から除外されます。

残った舌の部分は、つけ根の部分だけ。あっという間に、当初のラグビーボールのサイズの半分位の大きさの肉の塊。

そこからさらに、塊の外側を切り取っていき成形していきます。この作業の最中店主は、切り取った切れ端を生のまま口にしています。

素材の鮮度は疑いようがありません!!


そして、惜しげもなく余分とも思われない肉まで切り落として、供されたのがこちらのお肉。

1つの塊がマッチ箱の1回り大きい程度。牛1頭の舌から取り出されるこの完成された牛舌はたったの3個です。

牛舌は舌元と呼ばれるつけ根の部分が最も美味しいとされますが、その中でも最上の部分だけが供されます。


☆ むささび食堂 ☆



この牛舌を店主自ら、網の上に付いて焼いてくれます。

その網も先程のまな板のように、今日のために新調したようなピカピカキラキラの網。

もしかしたら、本当に今日新調したばかりなのかもしれません(^∇^)


そして直径20cmほどの小ぶりな網の中央に先程の牛舌を並べて、焼き始めます。


その焼き方がすごい!! 目を奪われてしまいました目


まず、網の中央の最も火力の強い場所にしばらく牛舌を置いていると、6~7秒程度で表面にジュワっと溶けた脂分が浮いてきます。

すると、すかさず牛舌を網の端に動かすのではなく、網ごと軍手を装着した手で焜炉の端の方にずらします。

そして、表面のぷっくり浮いてきた脂分が沈んでくると、今度はまた網の中央部分に戻して焼き始めます。


店主は網の上の牛舌に一瞬も目を離さずに、そうした作業を10分程度繰り返します。

この作業中に脂が焜炉の下の炭に落ちたのは3回程度。もの凄く神経を使った作業です。


表面に一気に火が入らないように配慮しながら、中心部にゆっくり熱が伝わるようにした火入れ。


そして、完成したのがこちらです。

身がぷっくらしていて、焦げ目は全くなし。表面に後から薄く油を塗ったような照り具合。


☆ むささび食堂 ☆



食べる前から分かっていたのですが、お肉の中心部はレア。焼く前から程良くサシの入っていた脂が良い感じで溶けていて上品な感じ。

表面の1mm程度の焼き目の部分が、お肉の旨味や上品な脂を外に逃すことなく封じ込めています。


☆ むささび食堂 ☆



好みで、肉に付ける岩塩とマイヤーレモン。

今回、味を試すために牛舌の端の部分に少しだけ、マイヤーレモンを搾りましたが、その後があまりの出てくる肉の美味しさに全く使用しませんでした。

マイヤーレモンは、レモンとミカンの交配品種だそうです。少しライムに近いような風味がありました。でも、基本的にはレモンです。


☆ むささび食堂 ☆



肺の部分を煮込んだ、餡かけ。

スープは味醂の入った甘みのある和風仕立てのスープです。

香りに芽葱と生姜をあしらっています。


☆ むささび食堂 ☆



ハツ。牛の心臓の部分です。心臓の弁の周囲の部分のお肉を使用しているそうです。

普段焼肉屋さんで見るよりも色がロゼ色。

お店の方の説明によると、今日私達が訪れてこのお肉にありつけたのはラッキーとのこと。

心臓の部分は、赤身と脂身がはっきり分かれているそうなんですが、ご覧のように赤身に脂身が混ざったようなハツは希少だそうです。

人間でいうメタボな状態なんでしょうか(^∇^)

しかも、このタイプの肉質のハツは9月頃からごく稀に見受けられて、夏場の時期にはまず出てくることはないそうで、相当ラッキーなようです。(*^▽^*)


☆ むささび食堂 ☆



先程の牛舌のように網ごと動かすことはありませんが、肉の表面にじんわりと脂分が浮かび上がってはこまめに肉をひっくり返します。

そして、身がぷっくら膨らんだ所で供されます。


☆ むささび食堂 ☆


肉の赤身の美味しさに、白身の上品な甘みがまとっていて美味しいです。

ハツは焼くともっと硬い肉のイメージがありましたが、適度な弾力がりながらも、今まで食べたものより断然柔らかいです。


タジン鍋。

最初のキムチの盛り合わせが用意された段階から、火にかけていました。

蓋を開けると・・・


☆ むささび食堂 ☆



茹で上がりの野菜(^∇^) 美味しそうです!!

鍋の中で対流していた、温かい蒸気が顔に当たります音譜


☆ むささび食堂 ☆



トウモロコシ。粒がプチプチはじけて甘くてジューシーですあせる 天然のコーンスープみたいな感じです


☆ むささび食堂 ☆




肉厚な椎茸。傘の裏のひだひだの部分に醤油をたらしてタジン鍋の中で蒸しています。椎茸の旨みがじんわり出ています。

さっきのトウモロコシがコーンスープなら、こちらは自然に抽出された椎茸出しのおつゆといった感じでしょうかビックリマーク(*^▽^*)


☆ むささび食堂 ☆



手前から、丹波の黒豆、愛知県産の生の落花生、奥が山形鶴岡のだだ茶豆。

落花生がしっとりしていて美味しかったです。

黒豆もだだ茶豆も風味はありますが、時期的に少し早過ぎたのかもしれません。豆の粒が小さくて独特な風味が感じられませんでした。



☆ むささび食堂 ☆



赤せんまい、牛の4つ目の胃。別名ギアラとも呼びます。


☆ むささび食堂 ☆



コリコリした食感で、噛めば噛むほど濃厚な旨みと甘さ。

こちらも絶妙な火入れで、焼きあがった時に表面に泡状の脂分がじんわり浮き出た状態で食べさせて頂けます。


☆ むささび食堂 ☆



頬肉(ツラミ)。繊維質が柔らかい上顎の部分。


☆ むささび食堂 ☆



赤身の部分がすごく柔らかいです。脂身の多い部位ですが、くどさがありません。ちょうど良い火の入れ具合で、脂身の部分がぷっくら膨らんだ状態で供されます。


☆ むささび食堂 ☆



すい臓。鶏の笹身のような淡いロゼ色。


☆ むささび食堂 ☆



柔らかくて、適度に脂が乗っています。少しトロっぽい感じがあります。上品な味わいのホルモンでした。


☆ むささび食堂 ☆



続いて、長いも。

表面に薄く、醤油ダレを塗っています。


☆ むささび食堂 ☆



表面が少し乾いてきて、香ばしい薫りが出た所で食べます。

サクッとした食感と粘りがあります。表面の粘りが強くて、箸では挟めません。仕方なく行儀が悪いですが、表面に箸を突き刺してほおばります。


☆ むささび食堂 ☆



ウルテの唐揚げ。牛の器官部分の軟骨です。コリコリの食感と塩味でビールが進みますビール


☆ むささび食堂 ☆




お刺身盛り合わせ。
手前から、フランク、ハツ、トモバラ。


☆ むささび食堂 ☆




こちらがフランク。腹の部分のお肉だそうです。にんにく醤油のタレに漬け込んで供されます。

適度に脂肪が交雑して、トロトロで甘かったです。

☆ むささび食堂 ☆



ハツ。生姜醤油に漬け込んだタレで。

柔らかくて、弾力があり、コンニャクに近い食感です。3種類のお刺身の中で赤身の味が最も濃かったです。


☆ むささび食堂 ☆



最後に、トモバラ。リブロースとサーロインに近い腹の部分だそうです。わさび醤油に漬け込んで。

先程のフランクよりも肉質は少し硬めで、赤身と脂肪がキメの細かい層になっています。


☆ むささび食堂 ☆



小腸。表面が小腸の内側の部分。ひだひだの粘膜がある部分です。


☆ むささび食堂 ☆



小腸の外側の部分から焼き始めます。20cm程の焜炉ぎりぎりまでの大きさがありますが、みるみるうちに縮み、表面がぷっくりと膨らんできます。


☆ むささび食堂 ☆



小腸の外側の部分の表面の水分を飛ばして、焼き目がつくと、半分に切り渡して、仕上げに反対側を少しきつね色になる程度に焼き目を付けています。


☆ むささび食堂 ☆



塩が肉の旨味をすごく引き出していて、脂がとろけそうなくらい甘いです(^∇^)


☆ むささび食堂 ☆



テールの部分。


☆ むささび食堂 ☆



焼きあがると食べやすいように切り分けてくれます。

手前の骨の周囲に付いたお肉、コリコリしていてテール独特の旨味があり、美味しかったです(^∇^)


☆ むささび食堂 ☆



ハラミ。1人に2枚あたります。


☆ むささび食堂 ☆



1枚目のハラミ。片面だけを焼きます。

そして焼いた側を外側にして、パタンと折りたたんで提供されます。


☆ むささび食堂 ☆




2枚目のハラミ。今度はレアな部分を外側にして、折りたたんで食べます。

同じお肉なのに折りたたみ方の違いだけで、味わいが全然違います。
もちろん、どちらも美味しかったです音譜


☆ むささび食堂 ☆




お食事はホルモンのスープと白ご飯。

ご飯の量について私と友人、そして隣りでお食事をされている2人連れの方、計4人に店主が訊ねられたのですが、大盛り!! と応えたのは私だけ。

なんか、恥ずかしいです(^▽^;)

☆ むささび食堂 ☆



ホルモンのスープ。スープすっきりとした透明感があって、具だくさん。

スープの中に浮かんでいる具を食べて、スープを半分ほど飲み干した後、残りのスープをご飯にかけて頂きます。

☆ むささび食堂 ☆



龍皮昆布。柔らかかったです。

☆ むささび食堂 ☆





【 やまがた屋 】


住所 : 大阪府大阪市北区曽根崎新地 1-9-12 大雅ビル4F 地図  


電話 : 06-6341-8929


営業時間 : 18:00~、20:30~の2部制 → 左記の時間帯はコースのみ

          アラカルトは22:00頃~翌1:00


定休日 : 日曜日、祝日


コースは10,000円と12,000円の2種類のみ。今回注文したコースは12,000円です。

牛舌は別途1,000円で追加注文。


焼き物の味付けはタレを一切使用せず、全て軽く振った塩のみで。ホルモンの各部位の最も美味しい部分だけを絶妙な火入れで次々お皿の上に並びます。


やまがた屋さんに来て、牛舌は必ず注文することをお薦めします。舌元の最も美味しい部分を、丁寧に時間をかけて火入れしたレア状態の牛舌は絶品でした。




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☆ むささび食堂 ☆        ☆ むささび食堂 ☆


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